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I prodotti ittici freschi: quali sono e come si riconoscono
Il Regolamento CE 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, definisce i prodotti della pesca freschi come prodotti “non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera modificata che, ai fini della conservazione, non hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione”.
I prodotti ittici freschi sono dunque prodotti che non sono stati sottoposti a trattamenti in grado di modificarne i caratteri fisico-chimici e organolettici, ad esempio inscatolamento sott’olio, affumicatura, salagione, essiccazione, marinatura, congelamento o surgelazione.
Il grado di freschezza del prodotto ittico può essere verificato con il controllo organolettico, ossia l’esame dei suoi aspetti visivi (es. pelle, occhio, branchie, consistenza), ed olfattivo. Per queste valutazioni si applicano le tabelle dei criteri e delle categorie di freschezza dei prodotti della pesca previste dal Regolamento CE 2406/96, che possono essere integrate da analisi chimiche e microbiologiche.
Ma generalmente qual è la durata di conservazione di un prodotto ittico fresco?
Quanto dura la Shelf life dei prodotti ittici?
La durata della Shelf life del prodotto ittico, in altre parole la sua vita commerciale, ossia il periodo di tempo che intercorre fra la cattura e il consumo dell’alimento senza rischi per la salute del consumatore, dipende da diversi fattori, che possono essere intrinseci al prodotto:
- specie (es. taglia del pesce, spessore della pelle, ecc.),
- alimentazione,
- condizioni ambientali in cui vive (qualità delle acque).
O estrinseci al prodotto, ovvero modalità di:
- pesca (più o meno traumatica),
- lavorazione (i pesci puliti subito dopo la cattura si conservano più a lungo e meglio),
- conservazione (i pesci prontamente refrigerati dopo la cattura hanno una maggiore conservabilità).
Nel prossimo paragrafo vediamo come le modalità conservazione possono influenzare la Shelf life dei prodotti ittici.
Conservazione: la refrigerazione con ghiaccio
Per prolungare la vita commerciale dei prodotti ittici freschi è necessario rallentare una serie di processi e di modificazioni chimiche. In che modo? Abbassando la temperatura intorno a 0°C al momento della cattura.
La tecnica più comune per abbassare la temperatura di conservazione è la cosiddetta baiatura, che consiste nell’immergere il pesce appena pescato in una miscela di ghiaccio triturato e acqua. In questo modo è possibile ricoprire completamente il prodotto, con minori danneggiamenti superficiali e maggiore rapidità di penetrazione del freddo. La quantità di ghiaccio necessaria per assicurare un’adeguata refrigerazione deve essere calcolata in funzione di:
- temperatura esterna,
- tipo e quantità del pescato,
- tempo di stoccaggio.
La ghiacciatura del pesce appena pescato rappresenta solo la prima fase della catena del freddo, che deve essere rigorosamente garantita fino al consumo.
La catena del freddo nel mercato ittico
La temperatura dei prodotti ittici freschi deve restare tra 0°C e 4°C durante tutte le fasi del processo di lavorazione e distribuzione.
Durante il trasporto, per evitare proliferazione batterica e deterioramento del prodotto dovuta all’interruzione della catena del freddo, è bene accertarsi che:
- la quantità di ghiaccio nei contenitori sia sufficiente;
- le coperture e le protezioni siano adeguate;
- i mezzi siano idonei e sufficientemente coibentati.
Allo stesso modo, all’interno dei punti vendita, occorre tenere sotto controllo le temperature durante gli spostamenti, e rispettare il carico consigliato dai produttori delle celle o dei banchi frigorifero in cui viene stoccato o esposto il prodotto.
Conclusione
Per garantire la sicurezza e preservare la qualità di questa categoria di prodotti così altamente deperibili, sono essenziali ottime condizioni di igiene e rigorosi controlli delle temperature. Insieme a queste, una delle tecniche di conservazione più efficaci per mantenere le caratteristiche qualitative dei prodotti ittici freschi è il confezionamento in atmosfera protettiva.
Nel prossimo articolo parleremo dei vantaggi della tecnologia MAP e di come scegliere la miscela di gas più adeguata al prodotto ittico da conservare.
Se stai cercando la migliore soluzione per prolungare la Shelf life dei tuoi prodotti ittici freschi
