Aumenta la Shelf life e la qualità dei prodotti con il Confezionamento in Atmosfera Modificata

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All’interno di questo articolo spieghiamo cos’è la Shelf life e perché dovresti conoscerla se produci e commercializzi prodotti alimentari. Da cosa è influenzata, come valutarla, come aumentarla?

Cos’è la Shelf life

Parlando con persone del settore food (ma non solo), si sente spesso l’utilizzo del termine inglese Shelf life. La traduzione letterale in italiano è l’insieme delle parole “scaffale-vita”. Ma attenzione, non si parla solo del tempo che il prodotto passa sullo scaffale del supermercato, ma dell’intera fase di produzione, commercializzazione e consumo da parte del cliente finale.

Una definizione di Shelf life più corretta, per comprendere meglio di cosa stiamo parlando, la possiamo trovare facendo riferimento alla normativa UNI 10534-2005: è il “periodo ottimale di tempo entro cui un alimento può essere conservato e mantenere la sua qualità e sicurezza alimentare”.

Essendo il decadimento di qualità del prodotto fisiologico, possiamo distinguere due elementi che definiscono la decadenza della sua freschezza e sicurezza alimentare:

  • le materie prime utilizzate e il processo di produzione messo in atto determinano la presenza di una comunità batterica (ecosistema complesso)
  • lo stato di conservazione è dovuto alla modifica di alcuni fattori come il pH, Activity Water, temperatura, tipologia di trattamento e confezionamento (ecosistema dinamico)

Questi elementi combinati insieme ci danno come risultante la Shelf life del prodotto.

Per la maggior parte degli alimenti, la normativa richiede di informare il nostro consumatore finale, indicando in etichetta la data di scadenza entro la quale il prodotto mantiene le caratteristiche igienico-sanitarie, qualitative e organolettiche vicine a quelle originarie.

Lo scopo della Shelf life è, oltre a informare i consumatori sull’utilizzo sicuro degli alimenti, prevenire l’insorgenza di potenziali rischi per la loro salute ed evitare sprechi inutili.

Ma come fare a valutare la Shelf life? Il metodo corretto per definire la durata di un alimento è quello di pianificare un protocollo di laboratorio specifico per ogni prodotto, conoscendone le caratteristiche e la suscettibilità alle contaminazioni microbiologiche, mettendo a punto il cosiddetto “Challenge Test” o “prova di contaminazione volontaria controllata”.

Come aumentare la Shelf life e la qualità dei prodotti

Tra tutti i fattori che modificano la Shelf life dei prodotti alimentari, quelli che possiamo influenzare direttamente e aumentano la durata e preservano la qualità del prodotto sono:

  • Temperatura e chimica nella lavorazione del prodotto
  • Confezionamento del prodotto

Andiamo a vedere meglio insieme quali sono gli elementi caratterizzanti di questi due punti.

All’aumentare della temperatura di un prodotto, aumentano anche la maggior parte delle reazioni chimiche, che tendono a far degradare più velocemente la Shelf life dell’alimento e la sua qualità. Le reazioni chimiche, come regola generale, possono aumentare la velocità in maniera esponenziale proporzionalmente all’incremento di temperatura. È quindi normale, per mantenere la qualità del prodotto e mantenere bassa la crescita batterica, controllare la temperatura per conservare al meglio gli alimenti.

Un altro fattore che influenza molto la Shelf life del prodotto è il confezionamento perché:

  • L’umidità è un fattore di deperimento
  • L’atmosfera modificata con appropriate miscele di gas estende notevolmente la durata di conservazione dei prodotti
  • La scelta del corretto imballaggio tutela la conservazione del prodotto

Ognuno di questi elementi dovrà essere preso in considerazione durante il processo di analisi per aumentare la Shelf life dei prodotti alimentari. Nello specifico, all’interno di questo articolo andremo ad analizzare l’utilizzo dei gas per il Confezionamento in Atmosfera Modificata (MAP).

Cos’è il Confezionamento in Atmosfera Modificata

Il confezionamento in Atmosfera Modificata o Protettiva (MAP) consiste nella sostituzione dell’aria con un gas o una miscela di gas adeguati a garantire la migliore conservazione del prodotto nel tempo.

Questa tecnologia ha lo scopo di rallentare i meccanismi chimici, enzimatici e microbiologici associati al deperimento dei prodotti freschi. Le miscele sono composte principalmente da Azoto, Argon, Anidride Carbonica e Ossigeno, in proporzioni differenti, a seconda del tipo di alimento da conservare. Le miscele di gas sono create per soddisfare le esigenze di conservazione di ogni specifico prodotto alimentare.

Oltre a questo sono selezionati i materiali di confezionamento con caratteristiche specifiche di permeabilità ai gas e al vapore acqueo. Per garantire gli effetti del Confezionamento in Atmosfera Modificata sono utilizzati materiali ad alta barriera per la produzione di vassoi, coperchi, sacchetti, film, diventando contenitori MAP, riempimenti con una miscela di gas tecnici a uso alimentare.

A cosa serve il Confezionamento in Atmosfera Modificata

Il Confezionamento in Atmosfera Protettiva è un metodo di conservazione che permette di prolungare la vita dei prodotti, preservando le qualità organolettiche originali. Non solo. Significa anche migliore qualità con la conseguenza di:

  • un prodotto di qualità superiore
  • preservazione della freschezza
  • conservazione del colore
  • mantenimento del gusto e dell’aroma
  • aumento della Shelf life
  • un prodotto non schiacciato dal sottovuoto

Un prodotto confezionato in atmosfera modificata non solo ha una Shelf life più lunga, ma preserva la qualità finale dei tuoi prodotti.

Il tema trattato ha bisogno di essere approfondito per comprendere a pieno le qualità di questa tecnologia. Per questo ti rimandiamo al prossimo articolo che pubblicheremo sempre all’interno di invisibilemavero.it in cui parleremo dei vantaggi del Confezionamento in Atmosfera Modificata (MAP) degli alimenti nel lavoro con la Grande Distribuzione Organizzata (GDO).

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