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Conservazione prodotti ittici: la tecnologia MAP
Il MAP, acronimo di Modified Atmosphere Packaging, è una tecnica di confezionamento degli alimenti, che consiste nell’estrarre i gas atmosferici dalle confezioni, per sostituirli con miscele di gas studiate per conservare in modo ottimale il prodotto e prolungarne la vita commerciale.
I prodotti ittici sono altamente deperibili. I principali meccanismi di deperimento associati alla perdita di qualità di questa categoria di prodotti sono il risultato di attività microbiche e ossidative. L’elevata attività dell’acqua, il pH neutrale e la presenza di enzimi autolitici innescano il rapido sviluppo di odori e sapori indesiderati. Il MAP, diversamente dalle tecniche di confezionamento tradizionale, non si limita a proteggere i prodotti dagli agenti della degradazione, ma agisce in modo attivo nel controllo di alcuni fenomeni degradativi.
Oltre a risultare molto efficace nel rimandare questi fenomeni, l’impiego della tecnologia MAP porta con sé una serie di vantaggi, come vedremo nel prossimo paragrafo, in particolare per le aziende che lavorano con la GDO.
I vantaggi del Confezionamento in Atmosfera Modificata
La GDO, Grande Distribuzione Organizzata, richiede sempre più frequentemente prodotti freschi refrigerati distribuiti ai punti vendita già confezionati. Il Confezionamento in Atmosfera Modificata è particolarmente adatto a soddisfare queste esigenze, infatti:
- mantiene più a lungo le caratteristiche qualitative del prodotto
- permette una migliore presentazione (es. la carne del tonno può presentarsi più rossa)
- migliora la standardizzazione e programmazione della produzione
- consente la distribuzione anche a lunga distanza
- riduce la perdita economica
- facilita l’esposizione per la vendita
Ne parliamo in modo più approfondito in un articolo dedicato dal titolo “I vantaggi del MAP nel lavoro con la GDO e per l’export“.
I gas per il confezionamento in MAP dei prodotti ittici
I gas impiegati nel confezionamento in MAP sono identificati come additivi alimentari, in quanto rientrano nella definizione indicata dall’art. 3 del Regolamento CE 1333/2008. Costituiscono una categoria di additivi alimentari ben specifica, prevista dall’Allegato 1 del succitato regolamento, che li definisce come “gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante, o dopo aver posto in tale contenitore un prodotto alimentare”.
Ma quali sono i gas differenti dall’aria utilizzabili nell’imballaggio degli alimenti? In Europa è consentito l’uso di 7 gas di imballaggio (Reg. 1129/11): Anidride carbonica, Argon, Elio, Azoto, Protossido di azoto, Ossigeno e Idrogeno. Ogni gas additivo è identificato con un numero E (es. E290 per la CO2), e può essere impiegato senza alcuna limitazione di quantità per tutte le categorie di alimenti.
La confezione degli alimenti la cui conservazione è stata prolungata mediante gas di imballaggio deve riportare sull’etichetta l’indicazione “confezionato in atmosfera protettiva” (Reg. UE n.1169/2011).
Per la conservazione dei prodotti ittici freschi in atmosfera protettiva si utilizza:
In base al prodotto da confezionare e alle specifiche esigenze di conservazione è possibile usare miscele con concentrazioni diverse di questi gas.
Come scegliere la miscela di gas più adeguata?
Per stabilire la composizione della miscela più adeguata alla conservazione di un determinato prodotto, è necessario eseguire studi specifici e sperimentazioni sui singoli prodotti con l’aiuto di esperti del settore.
In particolare occorre conoscere in modo approfondito:
- gli effetti che i gas esercitano sull’alimento,
- le interazioni tra gas e alimento,
- le interazioni tra gas e materiale di imballaggio.
Nel settore ittico, la scelta delle miscele di gas viene fatta in base alla composizione e alle caratteristiche dei prodotti che si intendono confezionare:
- tipo di prodotto: a carne bianca, a carne rossa, crostacei, molluschi
- contenuti in grassi
- con masse muscolari toniche o flaccide,
- con tenore di acqua elevato oppure più moderato.
Conclusione
Selezionando e utilizzando le giuste miscele per il confezionamento ATM, è possibile prolungare la Shelf-life dei prodotti ittici freschi e consentire una distribuzione capillare di questi alimenti.
Nippon Gases Italia, in collaborazione con l’Università di Salerno, ha recentemente verificato l’efficacia di specifiche miscele di gas alimentari nel settore ittico. Nel prossimo articolo parleremo dei risultati ottenuti dalle analisi di laboratorio eseguite su alcuni prodotti ittici freschi confezionati in Atmosfera Protettiva.
Se stai cercando la migliore soluzione per prolungare la Shelf life dei tuoi prodotti ittici freschi
