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Oltre ai termini surgelazione e congelazione, è comunemente in uso anche il termine refrigerazione. La refrigerazione fa sempre parte dei metodi di conservazione dell’alimento e comporta un raffreddamento dell’alimento fino a una temperatura compresa tra 0°C e 10°C. I prodotti refrigerati si conservano per un periodo di tempo breve, circa due settimane, e sono quelli che troviamo all’interno dei banchi frigo dei supermercati.
Congelamento
Il congelamento degli alimenti è un processo di conservazione che può essere domestico o industriale in cui i cibi vengono portati a temperature tra i -7°C e -12°C (il pesce e le carni arrivano a -18°C) al cuore e successivamente conservati a una temperatura tra -10°C e -30°C.
I tempi di congelamento possono essere superiori alle 4 h ed essendo molto lunghi si creano dei cristalli di acqua molto grandi, che intaccano la struttura dei tessuti organici degli alimenti. Per questo motivo, il prodotto congelato perde alcune sostanze nutritive, soprattutto gli alimenti con una struttura cellulare meno resistente. Questo processo ci permette di allungare la vita degli alimenti rispetto ai prodotti refrigerati, a patto però di rinunciare a parte delle loro proprietà nutritive.
Surgelazione
Un alimento è invece surgelato quando si utilizzano macchinari industriali in grado di raggiungere una temperatura minima di -18°C al cuore in brevissimo tempo, attraverso una procedura ultra rapida e moderna che può raggiungere fino a -196°C di temperatura durante il processo.
Ma quindi qual è l’elemento di distinzione fondamentale per capire la differenza tra alimento surgelato e congelato? È la tempistica di raffreddamento, che nell’alimento surgelato dev’essere inferiore alle 4 h.
La rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. La surgelazione industriale permette di mantenere inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.), la struttura e il sapore dei cibi. Ancora oggi il sistema di surgelazione, se avviene nel rispetto della catena del freddo, è il migliore per conservare gli alimenti.
Il prodotto raggiunge una temperatura di -18°C e il 90-95% dell’acqua è sotto forma di cristalli di piccole dimensioni. Da questo momento è molto importante che il prodotto rispetti la catena del freddo. Altrimenti questo potrebbe comportare:
- un mutamento della struttura cristallina;
- un peggioramento delle caratteristiche strutturali e della qualità della surgelazione;
- la creazione di spessi strati di brina all’interno della confezione;
- il rinsaldamento del prodotto in un unico blocco.
Se vuoi appronfondire vai all’articolo dedicato alla differenza tra surgelazione meccanica e criogenica.
Qual è la normativa di riferimento per la surgelazione e cosa dice?
La normativa in materia di legislazione di alimenti surgelati è il Decreto Legislativo 110 del 27 gennaio 1992, in attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana. All’interno della normativa si trovano tutte le specifiche necessarie per poter definire il proprio prodotto “surgelato”.
Tutti i prodotti alimentari sottoposti a processo di surgelazione devono “mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18°C” ed essere commercializzati come tali (art.2).
Mentre i gas criogenici che possono essere usati per il contatto diretto con gli alimenti da surgelare sono: aria, azoto e anidride carbonica, secondo l’art. 5.
Oltre a ciò è regolamentato anche il confezionamento: “…devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore e preparatore con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione” (art. 7).
Conclusione
La normativa in materia è molto specifica e dettagliata e assicura che i prodotti mantengano le proprie qualità pressoché inalterate, a garanzia della qualità per il consumatore finale.
Continua a leggere i prossimi articoli per rimanere informato sui metodi di surgelazione criogenica.
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