Vai al contenuto 
Come funziona il Confezionamento in Atmosfera Modificata
Il Confezionamento in Atmosfera Modificata (MAP) continua a guadagnare importanza tra i produttori di alimenti, specie coloro che collaborano con la grande distribuzione o esportano i loro prodotti. Nell’approfondimento dedicato al tema Shelf life e MAP, abbiamo chiarito, in poche parole, che il processo fondamentale previsto in questa tipologia di confezionamento è la sostituzione dell’aria nel pacchetto con una miscela di gas: Azoto, Anidride carbonica (CO2), Ossigeno e Argon.
Il Confezionamento in Atmosfera Modificata preserva per un periodo di tempo più lungo la qualità dei prodotti freschi, aumentando la Shelf life (durata di conservazione) e consentendo la commercializzazione dei prodotti deperibili in mercati geograficamente più ampi. Esempi per cui è utilizzato il MAP sono carni, insaccati, latticini, pane e pasta, cereali, caffè, frutta e verdura, pesce… Ogni miscela di gas è studiata e testata sui vari prodotti per trovare la formula corretta, secondo le caratteristiche chimico-fisiche e di lavorazione dei singoli alimenti.
Gli stessi gas utilizzati per l’atmosfera modificata possono essere utilizzati anche come parte del processo di produzione.
Gli effetti dei gas più utilizzati sugli alimenti
Come accennato qui sopra vediamo insieme come i gas interagiscono con i nostri prodotti alimentari, dove ogni miscela crea una atmosfera per poter aumentare la Shelf life.
Ossigeno (E 948)
La presenza di questo gas è da evitare nella maggior parte dei prodotti alimentari, a causa dei fenomeni di irrancidimento ossidativo e proliferazione di batteri aerobi. L’Ossigeno sostiene il metabolismo di base dei frutti e vegetali che respirano ed è anche necessario per il mantenimento della colorazione delle carni rosse.
Azoto (E 941)
Gas chimicamente inerte, privo di qualsiasi interazione con il prodotto. La sua azione si esplica fondamentalmente nella rimozione meccanica dell’Ossigeno.
Anidride Carbonica (E 290)
Gas incolore, inodore, inerte e atossico. Acido debole in soluzione acquosa. Potente effetto inibente nei riguardi della crescita batterica (agente batteriostatico) e della proliferazione delle muffe, fungistatico e antimicrobico quando la sua concentrazione supera il 20%. Riduce l’attività respiratoria nei prodotti freschi.
Argon (E 938)
Gas nobile, più pesante e solubile dell’Azoto, è efficace nella dislocazione dell’Ossigeno dai recettori enzimatici, inibendo parzialmente l’ossidazione. L’Argon grazie alla sua elevata densità e maggiore solubilità in acqua e nei grassi, favorisce una più efficiente rimozione dell’ossigeno disciolto nelle matrici alimentari.
I gas utilizzati per il Confezionamento in Atmosfera Modificata (MAP) sono considerati Additivi Alimentari e pertanto sono disciplinati del regolamento UE n.1333/2008 e 231/2012 purezze Additivi Alimentari.
I vantaggi nel lavoro con la GDO e nell’esportazione dei tuoi prodotti alimentari
Uno dei più importanti vantaggi derivanti dall’impiego di atmosfere protettive è il mantenimento delle caratteristiche originali degli alimenti.
Il sapore, l’aroma, il profumo e l’aspetto del prodotto si mantengono inalterati, in quanto un’atmosfera adeguata riduce sia la degradazione enzimatica e biochimica, sia la crescita batterica.
Altri vantaggi sono:
- riduzione dei resi derivanti dall’alterazione dei prodotti
- riduzione dei costi operativi risultanti dalla possibilità di prolungare i tempi di stoccaggio e di migliorare la pianificazione della produzione
- incremento delle vendite dovuto alla migliore presentazione del prodotto
Il MAP è consigliato a tutti i produttori, ma specialmente a:
- quelli che vogliono assicurare il rispetto dei criteri di qualità ed estetici dei prodotti per lavorare insieme alla Grande Distribuzione Organizzata
- quelli che hanno intenzione di esportare il prodotto all’estero e hanno bisogno di un prodotto che si presenti bene e che abbia una Shelf life più lunga
Un confronto tra sottovuoto e Confezionamento in Atmosfera Modificata
Il sottovuoto è una tecnica industriale che consiste nell’eliminazione dal contenitore di tutta l’aria presente principale responsabile dell’ossidazione.
Il sottovuoto, però, nonostante abbia risolto diverse problematiche legate alla conservazione degli alimenti, presenta a oggi qualche forte svantaggio:
- il vuoto fa unire strettamente la pellicola plastica al prodotto, schiacciandolo e a volte penalizzandone l’aspetto e quindi la commerciabilità
- il contatto diretto con il film e l’esposizione alla luce possono modificare l’aspetto estetico del prodotto
Per questo nel tempo la tecnologia di confezionamento ha dovuto trovare delle valide alternative come, e soprattutto, il confezionamento in ATM (atmosfera protettiva).
All’interno di questo secondo articolo abbiamo affrontato le specifiche dei gas utilizzati nel MAP e definito i concreti vantaggi che può portare a quei produttori che lavorano con la Grande Distribuzione Organizzata o che intendono migliorare o cominciare l’esportazione dei propri prodotti.
