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La temperatura nella lavorazione degli impasti dei prodotti da forno

Quando acquistiamo dei prodotti alimentari che già conosciamo, diamo per scontato che questi avranno ogni volta stessa forma, stesso colore, stessa consistenza e stesso sapore. Eppure per l’industria alimentare, mantenere inalterate le caratteristiche di un prodotto durante tutte le stagioni dell’anno può diventare una vera impresa. La causa? La temperatura.

lavorazione impasti prodotti da forno

L’importanza della preparazione dell’impasto nell’arte bianca

Nella produzione dei prodotti da forno, la preparazione dell’impasto è una delle fasi più importanti. Da questa dipendono le caratteristiche dell’impasto e il suo comportamento durante la fermentazione e la cottura, e di conseguenza la qualità del prodotto finito.

Mescolando con energia gli ingredienti, infatti, si ottiene l’attrito e l’unione molecolare dei loro componenti chimici, fino a formare una massa liscia e omogenea con una certa sofficità ed elasticità che determinerà il risultato finale del lavoro.

La temperatura: elemento chiave negli impasti dei prodotti da forno

Ogni impasto contiene dei microrganismi viventi (lieviti e batteri lattici), protagonisti dei processi che avvengono al suo interno, particolarmente sensibili alla temperatura.

L’attività dei lieviti, ad esempio, resta nulla o molto bassa fino ai 4° C, è molto alta tra i 35° e i 42° C, per poi diminuire progressivamente fino ai 55° C. Mentre la temperatura di metabolismo ottimale per i batteri lattici è di 30-35° C se mesofili, o 35-54° C se termofili.

Per consentire il metabolismo di questi microrganismi senza accelerare i processi enzimatici, occorre dunque mantenere una temperatura idonea durante l’intera fase di lavorazione dell’impasto.

Qual è la temperatura finale ottimale degli impasti dei prodotti da forno?

Ogni impasto ha la sua temperatura finale ottimale. Negli impasti di consistenza morbida è di 25-26° C, in quelli molli è leggermente maggiore 27-28° C, mentre per gli impasti asciutti è di 23-24° C. In media deve essere intorno ai 25-28° C.

Se la temperatura finale dell’impasto è troppo bassa, la formazione del glutine non avviene correttamente e la fermentazione è rallentata. Di conseguenza il prodotto finito avrà problemi di forma e lievitazione.

Al contrario, se la temperatura è troppo alta, l’impasto fermenta troppo velocemente e ha un grado acidità superiore al dovuto. In questo caso il prodotto finito potrà avere problemi di volume e un invecchiamento precoce.

Come calcolare la temperatura finale di un impasto?

Per calcolare correttamente la temperatura finale di un impasto occorre tenere in considerazione:

  • la temperatura della farina e dell’acqua,
  • la temperatura dell’ambiente di lavorazione,
  • il calore fornito dall’impastatrice.

Quest’ultimo varia in base al tipo di impastatrice utilizzato, al riempimento della vasca e al metodo di impasto. L’impastatrice a forcella riscalda l’impasto di 3-6° C , l’impastatrice a spirale aumenta la temperatura di 9-22° C, l’impastatrice a braccia tuffanti di 6-12° C, mentre l’impastamento manuale solo 1-3° C.

Gli effetti del mancato controllo della temperatura degli impasti

Nella produzione dei prodotti da forno, una temperatura dell’impasto troppo elevata può avere conseguenze sia sul processo produttivo che sul prodotto finale.

Se l’impasto raggiunge temperature troppo alte, possono sorgere dei problemi nell’amalgamare in modo uniforme gli ingredienti e ottenere la giusta consistenza. Con queste difficoltà di lavorazione, potrebbero rendersi necessarie delle interruzioni per riportare la temperatura sotto controllo, con ricadute sulla continuità e sui tempi del processo di produzione.

Inoltre, per migliorare la lavorabilità dell’impasto o correggerne i difetti, i produttori potrebbero trovarsi costretti a modificare la ricetta, variando le dosi degli ingredienti o aggiungendone di nuovi, con effetti sulla qualità e sulla standardizzazione del prodotto finale.

Nei casi più estremi, quelli in cui l’impasto non risultati in nessun modo recuperabile, il produttore deve mettere in conto un inutile spreco di materie prime, energia e tempo.

Conclusione

Quello della termoregolazione degli impasti alimentari è un problema che inevitabilmente si ripresenta durante la stagione estiva alle aziende che producono prodotti da forno. L’alta temperatura esterna, infatti, influenza significativamente la lavorazione e il risultato finale. Per ovviare al problema si adottano spesso delle soluzioni di raffreddamento complicate, costose e poco efficaci.

Nippon Gases Italia ha brevettato un sistema innovativo per raffreddare gli impasti in modo efficace e sicuro: LPS.