I problemi della temperatura degli impasti nelle lavorazioni industriali

Nell’industria alimentare c’è una regola che tutti conoscono: bisogna fare in modo di mantenere il nostro prodotto inalterato con il cambiare delle stagioni. Questo ci permette di garantire ai consumatori la sicurezza di un prodotto con un gusto, una fragranza e una forma sempre uguale nel tempo rafforzando il legame di fiducia che li porta a sceglierci ogni giorno.

La temperatura: elemento chiave della lavorazione degli impasti

Partiamo inquadrando bene il tema: la temperatura di tutti gli elementi che entrano in gioco quando stiamo preparando il nostro impasto, è l’elemento cruciale da considerare quando stiamo pianificando la lavorazione dell’impasto. Dalla temperatura di tutti gli elementi dipende infatti la velocità metabolica dei microorganismi, lieviti e batteri. Ogni microorganismo ha temperature “preferite” dove tende a riprodursi e vivere meglio. La velocità metabolica incide sui tempi di maturazione dell’impasto e sul risultato finale, rendendolo più o meno compatto, facendo maturare più o meno enzimi e batteri necessari a seconda del risultato finale voluto.

Ma quali sono gli elementi a cui dobbiamo stare attenti per calcolare bene la temperatura finale del nostro impasto? Quando impastiamo dobbiamo stare particolarmente attenti a:

1. alla temperatura delle farine e dell’acqua usata nell’impasto
2. alla temperatura esterna con il cambiare delle stagioni
3. al calore creato dal movimento meccanico degli utensili di impasto

La temperatura delle farine e dell’acqua negli impasti industriali

La diffusione dei refrigeratori di acqua consente di risolvere problemi minori. Ma capita spesso che non si riesca a mantenere il perfetto controllo delle temperature di fine impasto proprio a causa dell’elevata temperatura della materia prima e dell’ambiente in cui avviene la lavorazione. Un altro metodo utilizzato finora per il raffreddamento degli impasti è l’utilizzo di ghiaccio. Ciò consente di garantire la temperatura ottimale di lavorazione delle materie prime, ma crea una serie di inconvenienti legati alla presenza di ghiaccio negli ambienti di produzione degli impasti.

La temperatura esterna con il cambiare delle stagioni

In estate, quando fa molto caldo, può essere molto difficile riuscire a controllare la temperatura dei materiali per l’impasto. Un prodotto lavorato in modo ottimale durante la stagione invernale, primaverile e autunnale può dare molti più problemi di conformità di prodotto durante l’estate.

Il calore creato dal movimento meccanico degli utensili di impasto

Durante il mescolamento degli impasti alimentari, l’energia cinetica prodotta dall’attrito tra le parti meccaniche si trasforma in calore, causando un aumento della temperatura dell’impasto e conseguenti modifiche indesiderate nelle caratteristiche del prodotto finale.

Vedremo insieme nei prossimi articoli come è possibile risolvere in modo facile tutte le criticità legate alla temperatura di lavorazione degli impasti industriali. Adesso analizziamo invece le varie tipologie di macchine impastatrici presenti sul mercato.

Le tipologie di macchine impastatrici industriali

A seconda del tipo di prodotto finito da realizzare e del risultato che vogliamo ottenere dobbiamo decidere il tipo di lavorazione degli impasti industriale e la macchina di cui abbiamo bisogno. Qui sotto abbiamo raccolto le principali tipologie di macchinari per la lavorazione degli impasti.

A spirale: sono impastatrici utilizzate dalle attività artigianali e industriali per impastare la farina con acqua, lievito e altri ingredienti. L’impasto è realizzato grazie al movimento di una spirale in acciaio intorno al suo asse verticale. È caratterizzata da un doppio movimento: la vasca, che ruota in senso orario o antiorario sul proprio asse durante la fase di impasto, e la spirale che ruota intorno al suo asse verticale. Il doppio movimento conferisce morbidezza e omogeneità all’impasto e permette di ottenere un prodotto ben maturato. Solitamente, per dare maggiore elasticità all’impasto c’è un piantone centrale fisso, che fa sì che il composto non diventi un unico blocco. L’impastatrice a spirale è consigliata soprattutto per gli impasti che hanno bisogno di una lavorazione molto lunga, come gli impasti molli, ad esempio quello del pane o della pizza.

A braccia tuffanti: sono impastatrici nelle quali ci sono due braccia che entrano nei bordi della vasca spingendo la lavorazione dell’impasto verso il basso e si risollevano al centro. Il movimento permette la raccolta della pasta al fondo, il suo stiramento e il successivo rilascio. Il riscaldamento a carico dell’impasto è limitato e per questo sono ideali per prodotti panificati.

A forcella: in queste impastatrici la forcella ha la forma di una “U” rovesciata ed ha una rotazione inclinata rispetto all’asse della vasca. È adatta a qualsiasi impasto, con prevalenza per quelli duri o medio duri. La rotazione della forcella è molto utile per ossigenare l’impasto senza riscaldarlo e la griglia permette di aggiungere eventuali altri ingredienti in vasca. Ha il pregio di trasmettere basse quantità di energia (calore) alla pasta (ideale per focacce e panificati morbidi).

Planetarie: sono impastatrici impiegate prevalentemente in pasticceria, dotate di un dispositivo di movimento che termina con un porta fruste con moto planetario. In base al tipo di prodotto che si vuol ottenere si cambia la frusta: gancio, pala miscelatrice, frusta. Gli utensili intercambiabili in dotazione consentono all’utente di elaborare una vasta e varia gamma di prodotti. Le impastatrici planetarie sono ottime per impasti morbidi o liquidi, creme e pan di spagna.

Conclusione

In questo articolo abbiamo visto le problematiche legate alla temperatura nelle lavorazioni industriali degli impasti e le tipologie di macchine impastatrici industriali presenti oggi sul mercato. Nel prossimo articolo vedremo insieme un approfondimento sulle tecniche oggi disponibili per la termoregolazione degli impasti durante la fase di lavorazione.

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