La termoregolazione degli impasti nell’industria alimentare

Quello della termoregolazione degli impasti alimentari è un problema che inevitabilmente si ripresenta durante la stagione estiva nelle aziende che producono prodotti da forno o che lavorano la carne. L’alta temperatura esterna, infatti, ha effetti negativi sia sui processi produttivi che sulla qualità del prodotto finito. In questo articolo parliamo delle tecniche di raffreddamento comunemente adottate per cercare di risolvere questo problema.

lavorazione impasti industria alimentare

Il controllo della temperatura degli impasti alimentari

Nel precedente articolo sulla temperatura nella lavorazione degli impasti dei prodotti da forno, abbiamo parlato dell’importanza del mantenimento di una temperatura ottimale durante la fase di impastatura. Se la temperatura dell’impasto è troppo alta, infatti, possono sorgere difficoltà di lavorazione o problemi di non conformità del prodotto finale dovuti a una lievitazione precoce.

Allo stesso modo, nella lavorazione delle carni, una temperatura troppo elevata può avere un impatto negativo sulla consistenza dell’impasto, complicando le fasi di insaccamento o formatura.

La temperatura finale dell’impasto dipende da quella degli ingredienti che lo compongono, dell’ambiente di lavorazione e dal calore generato dalla macchina impastatrice. Nei mesi estivi, per tenere sotto controllo la temperatura di tutti questi elementi, diventa fondamentale il ricorso a sistemi di raffreddamento. Nel prossimo paragrafo vediamo quali sono quelli maggiormente utilizzati.

Metodi e sistemi per la termoregolazione degli impasti

Quali sono i metodi e i sistemi più utilizzati nell’industria alimentare per controllare la temperatura nella lavorazione degli impasti?

Alcune aziende hanno a disposizione magazzini e silos condizionati o refrigerati per lo stoccaggio delle farine, o refrigeratori per l’acqua, che consentono di contenere la temperatura delle materie prime da inserire nell’impasto. Come visto nel paragrafo precedente, però, la temperatura degli ingredienti è solo uno dei fattori che entrano in gioco, e non è dunque sufficiente per garantire una temperatura finale adeguata.

Al contrario, i sistemi di iniezione di azoto liquido sono una soluzione certamente efficace per raffreddare l’impasto in fase di lavorazione, ma anche molto costosa. Mentre le tecnologie che erogano anidride carbonica liquida comportano la creazione di fumo, turbolenze, rumori e sprechi di gas.

Nel prossimo paragrafo analizziamo gli svantaggi di una delle tecniche più diffuse per abbassare la temperatura degli impasti: il raffreddamento con ghiaccio.

I problemi del raffreddamento degli impasti con ghiaccio

Perché aggiungere ghiaccio all’impasto non è la migliore soluzione per regolare la temperatura?

Innanzitutto, trattandosi di un’operazione interamente manuale, calcolare la giusta quantità di ghiaccio da aggiungere all’impasto per raggiungere la temperatura desiderata risulta particolarmente complicato. Così come mantenerla costante durante l’intera fase di lavorazione. Un errato dosaggio del ghiaccio può danneggiare l’impasto, con conseguenti rallentamenti della produzione o sprechi di materie prime, o creare problemi di non conformità del prodotto finito.

Inoltre, questa tecnica di raffreddamento comporta elevati costi di gestione. Basti pensare al costo di acquisto della macchina per generare il ghiaccio, ai costi dell’energia elettrica per il suo funzionamento, e del personale necessario per la movimentazione e il dosaggio del ghiaccio, e per il mantenimento costante della temperatura corretta durante tutto il periodo di lavorazione.

Da non trascurare anche le criticità igienico sanitarie e di sicurezza legate alla movimentazione o alla scioglimento del ghiaccio all’interno dell’ambiente di lavoro, e al rischio di inquinamento da polveri ambientali.

LPS: termoregolazione degli impasti con neve carbonica

I metodi di termoregolazione degli impasti attualmente impiegati nell’industria alimentare si rivelano spesso inefficaci, costosi o difficili da gestire. Nippon Gases Italia ha brevettato un nuovo sistema certificato e sicuro, in grado di raffreddare gli impasti alimentari in modo uniforme, rapido, automatizzato e senza consumi di energia elettrica.

Scopri tutti i vantaggi di LPS per il raffreddamento degli impasti alimentari grazie all’uso di neve carbonica.

 

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