Vai al contenuto 
I gas per l’industria alimentare
Forse non ci hai mai pensato, ma i gas giocano un ruolo fondamentale nella conservazione e nella qualità degli alimenti che consumiamo ogni giorno.
I gas alimentari sono gas specificamente utilizzati per migliorare la qualità, la sicurezza e la conservazione degli alimenti. Questi gas possono essere utilizzati in varie fasi del processo di produzione, dalla lavorazione al confezionamento. Ma quali sono questi gas e quali sono le principali applicazioni? Scopriamolo insieme.
Azoto (N2)
L’azoto è uno dei gas più utilizzati nell’industria alimentare. Questo gas è inerte, il che significa che non reagisce facilmente con altre sostanze. Questo lo rende perfetto per molte applicazioni, in particolare per il confezionamento in atmosfera modificata.
• Confezionamento in atmosfera modificata: l’azoto viene utilizzato per sostituire l’ossigeno all’interno delle confezioni alimentari. Questo aiuta a prevenire l’ossidazione e la crescita batterica, prolungando la shelf life degli alimenti.
• Inertizzazione: l’azoto si usa anche per proteggere prodotti alimentari deperibili o chimicamente ossidabili come succhi di frutta, oli e grassi alimentari all’interno dei serbatoi di stoccaggio.
Anidride Carbonica (CO2)
L’anidride carbonica è un altro gas molto comune nell’industria alimentare. È particolarmente conosciuto per la sua capacità di creare bevande gassate, ma esistono molte altre applicazioni.
• Carbonatazione delle bevande: la CO2 è usata per rendere frizzanti bevande come l’acqua minerale e le bibite.
• Confezionamento in atmosfera modificata: in combinazione con l’azoto o altri gas, la CO2 è utilizzata per prolungare la shelf life degli alimenti, impedendo la crescita batterica.
• Surgelazione criogenica e raffreddamenti di processo: utilizzata sotto forma di neve carbonica, la CO2 aiuta a surgelare rapidamente gli alimenti e a controllare le temperature negli impasti dei prodotti da forno e a base di carne, mantenendo inalterate le loro qualità organolettiche.
Ossigeno (O2)
L’ossigeno è fondamentale per molte reazioni biochimiche. Nell’industria alimentare, viene utilizzato in modo strategico per migliorare la qualità e l’aspetto degli alimenti e per migliorare fermentazioni e lieviti.
• Confezionamento della carne fresca: l’ossigeno si utilizza per mantenere il colore rosso vivo della carne fresca, essenziale per la sua presentazione.
• Micro-ossigenazione del vino: piccole quantità di ossigeno possono essere introdotte nel vino per migliorare il processo di invecchiamento, contribuendo a sviluppare sapori complessi.
• Crescita in acquacoltura: l’ossigeno può essere utilizzato anche per arricchire la qualità dell’acqua e favorire una crescita sana ed efficiente di pesci e gamberetti..
Argon (Ar)
L’argon è un gas inerte simile all’azoto, ma viene utilizzato in situazioni in cui le proprietà dell’azoto non sono sufficienti.
• Conservazione del vino: l’argon viene utilizzato per il blanketing e lo strippaggio durante la produzione e l’imbottigliamento del vino, prevenendo l’ossidazione.
• Confezionamento in atmosfera modificata: così come per altri gas visti in precedenza, anche l’argon, in combinazione con altri elementi, aiuta a mantenere la freschezza e la qualità degli alimenti confezionati.
Etilene (C2H4)
L’etilene è un ormone vegetale utilizzato prevalentemente per accelerare la maturazione della frutta. In miscela con l’azoto, infatti, l’etilene può essere utilizzato per trattare la frutta prima della vendita, garantendone il giusto grado di maturazione al momento del consumo.
Elio (He)
L’elio è meno comune nell’industria alimentare, ma trova ancora alcune applicazioni specifiche, come ad esempio nei test di tenuta, per rilevare eventuali perdite nelle confezioni alimentari, garantendo che non ci siano contaminazioni e che l’atmosfera modificata all’interno delle confezioni rimanga intatta.
Confezionamento in atmosfera modificata
Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) è una delle principali applicazioni dei gas alimentari. Questo processo consiste nel sostituire l’aria all’interno delle confezioni con una miscela specifica di gas, selezionata per prolungare la shelf life del prodotto e mantenere le qualità organolettiche e nutrizionali.
I principali gas utilizzati in questo metodo sono azoto e anidride carbonica. L’azoto, inerte e non combustibile, viene utilizzato per sostituire l’ossigeno all’interno delle confezioni, prevenendone l’ossidazione e la crescita di microrganismi aerobi. L’anidride carbonica, invece, ha proprietà antimicrobiche e inibisce la crescita di batteri, lieviti e muffe.
Il MAP è una tecnica versatile che può essere applicata a una vasta gamma di prodotti alimentari, dalle carni fresche e lavorate ai formaggi, dai prodotti ittici ai prodotti da forno, dalle insalate ai piatti pronti. L’efficacia del MAP dipende da diversi fattori, come la composizione della miscela gassosa, le proprietà del prodotto alimentare e le condizioni di stoccaggio.
L’utilizzo del MAP contribuisce a ridurre gli sprechi alimentari, mantenendo gli alimenti freschi e sicuri per un periodo più lungo rispetto ai metodi tradizionali di confezionamento. Inoltre, questa tecnologia consente di ridurre anche l’impiego di conservanti chimici, rispondendo alle esigenze dei consumatori sempre più attenti alla qualità e alla sostenibilità dei prodotti alimentari.
Surgelazione Criogenica
La surgelazione criogenica è una tecnica avanzata che utilizza gas come azoto e anidride carbonica per congelare rapidamente gli alimenti, preservandone le principali qualità organolettiche e nutritive. Questo processo è particolarmente utile per prodotti deperibili o sensibili al calore, come la frutta, i vegetali e le carni.
La surgelazione rapida mantiene inalterati l’aspetto, il sapore e la consistenza degli alimenti, garantendo una qualità eccellente. Questo è possibile grazie alla capacità di specifici gas di ridurre rapidamente e individualmente la temperatura degli alimenti, impedendo la crescita microbica e la degradazione delle sostanze nutritive.
I sistemi di surgelazione criogenica possono migliorare sensibilmente la capacità produttiva dell’industria alimentare, in maniera sicura, efficiente e sostenibile. Inoltre, questa tecnica è estremamente versatile e può essere applicata a vari tipi di alimenti, dalla frutta fresca e lavorata alle carni fresche e lavorate, dai prodotti da forno ai prodotti per animali domestici.
La surgelazione criogenica offre diversi benefici, tra cui:
• Preservazione delle qualità organolettiche e nutritive degli alimenti
• Mantenimento dell’aspetto, del sapore e della consistenza degli alimenti
• Riduzione degli sprechi alimentari grazie alla capacità di congelare rapidamente gli alimenti
• Aumento della capacità produttiva e della sostenibilità dell’industria alimentare
Applicazioni dei gas nella produzione di bevande
I gas svolgono un ruolo fondamentale nella produzione di bevande, contribuendo a migliorarne la qualità, la sicurezza e la conservazione. Grazie alle loro proprietà fisiche e chimiche, l’anidride carbonica e l’azoto vengono impiegati in diverse fasi del processo produttivo, dalla lavorazione al confezionamento.
• Nell’acqua minerale, per esempio, la CO2 è utilizzata per la carbonatazione, conferendole la caratteristica effervescenza. Questo processo avviene in condizioni di pressione e temperatura controllate per garantire un livello di gasatura ottimale e costante. L’azoto liquido, invece, viene impiegato per l’inertizzazione e la pressurizzazione delle bottiglie in PET, riducendo il rischio di contaminazioni e preservando l’integrità del prodotto.
• Nella produzione della birra, la CO2 è essenziale per diverse applicazioni: lo spurgo gassoso rimuove l’ossigeno residuo, la pressurizzazione mantiene la giusta carbonatazione durante il trasferimento del prodotto, mentre il blanketing protegge il prodotto finito dall’ossidazione. L’azoto, d’altra parte nelle birre scure, migliora la densità e la stabilità della schiuma, contribuendo alla formazione delle sue tipiche caratteristiche organolettiche.
• Nei succhi di frutta, l’azoto svolge un ruolo fondamentale nella protezione dall’ossidazione e nel prolungamento della shelf life. Grazie alle sue proprietà inerti, l’azoto crea un’atmosfera protettiva all’interno delle confezioni, inibendo la crescita microbica e preservando il sapore e il colore originali del prodotto.
• Nell’industria del caffè, l’azoto è impiegato per il degasaggio, ovvero la rimozione dell’eccesso di CO2 prodotto durante la tostatura. Successivamente, l’azoto e la CO2 vengono utilizzati anche per il confezionamento in atmosfera protettiva, garantendone una conservazione ottimale.
• Infine, nel processo di vinificazione, la CO2 – sotto forma di neve carbonica – viene utilizzata per il raffreddamento dell’uva durante la pigiatura, preservandone le caratteristiche aromatiche. L’azoto, invece, si utilizza nelle presse e per lo strippaggio e il blanketing durante l’imbottigliamento, proteggendo il vino dall’ossidazione e mantenendo intatte le qualità organolettiche.
I servizi di Nippon Gases nell’industria alimentare
Nippon Gases – una delle principali realtà mondiali per quanto riguarda la produzione e la fornitura di gas industriali – offre una vasta gamma di soluzioni innovative per l’industria alimentare. I servizi offerti includono la fornitura di gas di alta qualità per il confezionamento in atmosfera modificata (MAP), sistemi di surgelazione criogenica, soluzioni per il controllo della temperatura e molto altro.
Grazie al continuo impegno nella ricerca e nello sviluppo, Nippon Gases si afferma come partner indispensabile per le aziende alimentari che cercano di ottimizzare i processi produttivi e migliorare la qualità dei loro prodotti.
