La surgelazione IQF (Individual Quick Freezing) di Rivoira

La tecnologia utilizzata nel processo di surgelazione criogenica IQF (Individual Quick Freezing) è relativamente recente e risale a circa vent’anni fa. Da allora personale dell’ambito produttivo e della qualità si sono concentrati su questa tecnologia per capire come sfruttarla al meglio aumentare la produttività e la qualità del prodotto.
All’interno di questa pagina potrai trovare indicazioni utili per comprendere il panorama della surgelazione di oggi e le caratteristiche principali dell’Individual Quick Freezing.

I temi che affronteremo sono:

Surgelato o congelato?

Se lavoriamo all’interno dell’industria del freddo o dobbiamo iniziare la produzione di una nuova linea di prodotto dedicata all’esportazione dobbiamo assolutamente conoscere la differenza tra questi due termini: surgelato e congelato. In molti sono ancora incerti sulle differenze che intercorrono tra un prodotto che ha subito un processo oppure l’altro, ma la cosa fondamentale da ricordare è che non sono sinonimi: questi termini indicano processi di conservazione degli alimenti diversi tra loro.
La regola che differenzia i due processi è la normativa in materia alimentare Decreto Legislativo 110 del 27 gennaio 1992, in attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana.
All’interno della normativa troviamo spiegate le caratteristiche necessarie per poter definire il proprio prodotto “surgelato”:

  • La temperatura sotto la quale deve rimanere l’alimento all’interno della catena del freddo: l’alimento deve raggiungere la temperatura di -18° al cuore;
  • Il processo attraverso cui il prodotto deve essere surgelato: i tempi di raffreddamento entro la temperatura di -18° devono essere inferiori alle 4 h;
  • I gas utilizzabili per la surgelazione: aria, azoto e anidride carbonica;
  • Le specifiche del confezionamento da utilizzare: idonea a proteggere il prodotto da contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione.

Se si seguono tutte le prescrizioni presenti all’interno della normativa possiamo definire il nostro prodotto surgelato e indicarlo sulla nostra confezione. Queste caratteristiche tornano utili sia a chi deve ragionare in termini di quantità prodotte (mettendoci meno possiamo produrre più prodotto in meno tempo), sia a chi deve ragionare in termini di qualità e guardare al consumatore finale.

Perché l’alimento surgelato è meglio di quello congelato?

Ricapitolando quanto detto sopra sugli elementi che definiscono un alimento come surgelato, andiamo in seguito a vedere insieme quali sono le sue caratteristiche. Un alimento lo possiamo definire surgelato quando:

  • si utilizzano macchinari industriali in grado di raggiungere una temperatura minima di -18°C al cuore in brevissimo tempo
  • i tempi di raffreddamento sono sotto le 4 h per raggiungere la temperatura minima richiesta
  • la procedura è ultra rapida e può raggiungere fino a -196°C di temperatura durante il processo

La caratteristica principale di un alimento surgelato è la rapidità di raffreddamento, che determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti e permettono di mantenere inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.), la struttura e il sapore dei cibi.
Negli alimenti congelati i tempi di raffreddamento sono molto più lunghi e i cristalli d’acqua solidificata che si formano all’interno dei tessuti organici dell’alimento sono molto più grandi, motivo per cui i tessuti organici sono rotti e le sostanze nutritive in parte perse. Nel processo di congelamento i cibi sono portati a una temperatura tra -7° e -12° al cuore e successivamente possono essere conservati a temperature tra -10° e -30°.
Ancora oggi il sistema di surgelazione, se avviene nel rispetto della catena del freddo, è il migliore per conservare gli alimenti.

Surgelazione: differenze tra surgelazione meccanica e surgelazione criogenica

Se ti occupi della produzione all’interno della tua azienda oppure sei all’interno del reparto qualità potrebbe interessarti leggere attentamente questo capitolo per avere chiare i pro e contro tra le due tipologie di surgelazione, entrambe proposte da Rivoira.
Quando parliamo di surgelazione meccanica, non è possibile noleggiare un macchinario e sono in genere molto costosi da acquistare. Non è da sottovalutare nemmeno l’ingombro all’interno dello stabilimento, dove bisognerà adattare gli spazi e rimodellare i processi. In breve, la surgelazione meccanica comporta una serie di conseguenze da avere bene in testa quando valutiamo le possibilità offerte dal mercato:

  • Elevati costi di investimento iniziale: anche usati i macchinari necessari sono molto costosi e l’investimento non è da sottovalutare comportando una serie di altre spese (corrente, sbrinamento, personale dedicato)
  • Importante ingombro a terra in azienda: i macchinari per la surgelazione meccanica sono molto grandi e posso occupare molto spazio all’interno del tuo stabilimento
  • Consumo continuo di elettricità: i macchinari devono stare attaccati alla corrente giorno e notte, avendo dei tempi di avviamento molto lunghi perde senso spegnerli durante la notte
  • Fermi macchina per lo sbrinamento: ogni tanto bisognerà sospendere la produzione per garantire i normali cicli di manutenzione e sbrinamento, con del personale dedicato

Per questi motivi consigliamo la surgelazione meccanica nel caso di produzioni che abbiamo entrambe le seguenti caratteristiche:

  • Produzioni di medio/grandi dimensioni dove l’attività è già avviata da molti anni
  • Produzione costante durante tutto l’anno

Vediamo insieme adesso quali sono le caratteristiche delle apparecchiature di surgelazione criogenica. Rispetto ad altre tecnologie, le apparecchiature di criogenia alimentare hanno un ingombro minimo e un investimento iniziale nettamente inferiore. I consumi energetici di questi macchinari sono molto bassi e l’unico bene di consumo è il gas utilizzato durante la surgelazione. Questo però significa che se il macchinario non è usato non ci sono spese: se si produce si spende altrimenti no. Il macchinario per la surgelazione criogenica è sempre pronto all’uso e non ha necessità di cicli di sbrinamento o di figure professionali dedicate all’interno dell’azienda.
In breve il macchinario per la surgelazione criogenica ha:

  • Bassi costi iniziali: il costo di installazione dell’impianto e l’affitto mensile legato alla tipologia di macchina e al suo utilizzo
  • Minimo ingombro dei macchinari: i macchinari sono poco ingombranti e non hanno bisogno di particolari strutturali per poter essere integrati all’interno dello stabilimento
  • Spese di funzionamento del macchinario contenute: le spese sono legate alla produzione (corrente e gas per il funzionamento)
  • Sempre pronto all’uso: il macchinario è sempre pronto per essere utilizzato e non ha tempistiche di avviamento elevate
  • Facilità di pulizia: non necessita di particolare manutenzione

Questo tipo di surgelazione è consigliato in caso di:

  • Nuove linee produttive o produzioni medio/piccole (100-1000 KG/h)
  • Produzioni stagionali o che hanno bisogno di rapidità
  • Produzioni di alta qualità

Questi sono gli elementi fondamentali per comprendere quale tipologia di processo si adatta meglio alla vostra linea di produzione e quale ci consente un maggior guadagno in termini di quantità prodotte e qualità finale.

Cos’è la surgelazione IQF le sue caratteristiche

Quanto più il processo di surgelazione è veloce, tanto più l’alimento surgelato sarà di migliore qualità: questo è un aspetto chiaro ormai. Ma cerchiamo di capire come si colloca all’interno della surgelazione criogenica il processo IQF (Individual Quick Freezing).
Come già affermato, la surgelazione criogenica migliora la velocità del procedimento di surgelazione, le qualità organolettiche e la qualità microbiologica.
I gas utilizzati per la surgelazione criogenica, nello specifico l’azoto e l’anidride carbonica, date le basse temperature raggiunte allo stato liquido, rispettivamente -196°C per l’azoto e -78°C per l’anidride carbonica, permettono, sottraendo calorie, di raffreddare molto rapidamente moltissimi prodotti alimentari, consentendo inoltre di mantenere inalterate le qualità organolettiche del prodotto.

I principali vantaggi di questa tecnologia sono quindi i seguenti:

  • Inibizione dell’attività batteriologica
  • Rapidità nella surgelazione
  • Qualità organolettiche del prodotto fresco inalterate
  • Investimento iniziale basso

Oltre a queste caratteristiche, che possiedono tutti i prodotti surgelati tramite tecnica criogenica, i prodotti surgelati con la tecnica IQF hanno:

  1. La possibilità di surgelare singolarmente ogni pezzo o porzione, che si traduce nella possibilità per il nostro cliente finale di scongelare anche solo parte del prodotto. Con la surgelazione IQF il cliente finale potrà scegliere quanto prodotto scongelare
  2. Una qualità finale del prodotto elevata in quanto il prodotto surgelato con liquidi criogenici mantiene intatte le sue proprietà organolettiche e nutritive

La surgelazione IQF trova applicazione in prodotti di alta qualità che devono mantenere le loro proprietà inalterate anche durante l’esportazione. Un esempio di prodotti consigliati per l’Individual Quick Freezing possono essere frutti di bosco o pezzi di frutta in generale, cubetti di mozzarella, verdure tagliate, molluschi e piccoli pesci o hamburger e tranci di carne.

8 vantaggi dell’IQF Rivoira

Ricapitoliamo adesso i vantaggi della soluzione Individual Quick Freezing di Rivoira:

  1. Bassi costi di investimento iniziale
  2. Ingombri limitati dei macchinari
  3. Flessibilità di utilizzo e ridotto consumo energetico
  4. Rapidità della surgelazione e qualità del prodotto finale
  5. Possibilità di surgelare singolarmente ogni pezzo di prodotto
  6. Riduzione di disidratazione e perdita di peso
  7. Ridotta necessità di pulizia dei macchinari
  8. Non necessita di personale specializzato

La surgelazione criogenica IQF di Rivoira consente di creare cristalli di ghiaccio molto piccoli che non rompono le pareti delle cellule, azione che normalmente accade quando si utilizza la congelazione domestica o meccanica, durante la quale si creano cristalli molto grandi che danneggiano i tessuti e le cellule dei prodotti.
Utilizzare i sistemi Rivoira consente non solo di salvaguardare l’integrità del prodotto, ma anche di trasformare il contenuto di acqua presente in ciascun alimento in microcristalli, limitando le perdite di peso rispetto ai tradizionali sistemi di congelamento e garantire una migliore qualità del prodotto all’atto dello scongelamento.

Le apparecchiature per IQF di Rivoira

L’Individual Quick Freezing si adatta molto bene a tutte le aziende che vogliono dare il via a una nuova linea di prodotto surgelato con un investimento iniziale limitato, che vogliono migliorarne la qualità, l’efficienza energetica e ridurre la necessità di manutenzione e pulizia.
A seconda delle tue esigenze i nostri consulenti potranno proporti la soluzione ideale: l’apparecchiatura corretta a seconda delle quantità orarie di produzione desiderate, del processo produttivo e della tipologia di prodotto.
Le apparecchiature per la surgelazione IQF disponibile sono:

  • Armadi criogenici: apparecchiatura pensata per operazioni discontinue. Il prodotto è inserito all’interno degli armadi criogenici su dei vassoi di acciaio inossidabile e il sistema regola l’immissione dell’azoto, in base alla temperatura e alla durata del ciclo di surgelazione.
  • Tunnel criogenico: è concepito per un sistema continuo di produzione. Il prodotto, sopra un nastro trasportatore, passa all’interno dell’apparecchio dove è surgelato secondo i tempi e le temperature desiderate. I tunnel possono essere lineari, multipass o a spirale.
  • Rotante in continuo o Batch: ottimo come raffreddatore rapido di prodotti precotti liquidi, ad esempio zuppe pronte, o per surgelare in IQF prodotti asciutti o da ricoprire con salse.

Una soluzione “chiavi in mano”

Nell’industria alimentare per conservare e mantenere le caratteristiche originarie dei prodotti, Rivoira mette a disposizione dei clienti le conoscenze e l’esperienza per fornire apparecchiature (anche per IQF e con possibilità di noleggio) quali tunnel, armadi e impianti per raffreddare e surgelare tutti i prodotti alimentari.
Contattandoci, un esperto Rivoira sarà a disposizione per capire le tue esigenze e fare dei test di surgelazione IQF del prodotto all’interno di laboratori dove possiamo valutare le specifiche di installazione richieste. Pensiamo a tutto noi, basta indicarci le quantità orarie di prodotto richieste e noi penseremo a:

  • Installazione dell’apparecchiatura
  • Verifica periodica dell’apparecchiatura
  • Rifornimento del gas necessario alla surgelazione (azoto o CO2)

Grazie a questa tipologia di soluzione per surgelare i tuoi prodotti, puoi godere di una serie di altri benefici che andranno a favore della tua azienda:

  • Ingombro a terra minimo: gli spazi occupati dai macchinari sono piccoli
  • Bassi consumi energetici: non bisogna lasciare accesso il macchinario anche di notte perché i tempi di avviamento sono brevi
  • Immediatamente pronta all’uso: da subito dopo essere stata installata sei pronto per iniziare la tua produzione di surgelati
  • È tutto a noleggio e non hai altri costi: oltre al costo fisso del noleggio non ci sono altri costi da affrontare, se non quelli legati alla produzione
  • Spendi solo se consumi: quando utilizzi il macchinario per surgelare consumi gas e un po’ di energia elettrica, ma se non sei in fasce orari di produzione puoi spegnere il macchinario e non spendere niente

Come evidenziato, l’utilizzo di apparecchiatura e della tecnica di surgelazione IQF porta numerosi benefici e Rivoira, parte del gruppo Taiyo Nippon Sanso Corporation, ti può aiutare per raggiungere i tuoi obiettivi aziendali di produzione.

Conclusioni

Abbiamo parlato della differenza tra congelato e surgelato, della surgelazione criogenica e delle tecniche per poter produrre con l’Individual Quick Freezing (IQF). Rivoira, parte del gruppo Taiyo Nippon Sanso, offre la sua consulenza specialistica alle aziende che vogliono potenziare e ottimizzare la produzione oraria di alimenti surgelati o aumentare la qualità del prodotto surgelato.
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