La CO2 Rivoira aumenta la shelf life dei tuoi prodotti Bio e Gluten Free

Questa è una guida dedicata a tutte le aziende produttrici di alimenti che vogliono approfondire il tema del Confezionamento in Atmosfera Modificata (MAP) e in particolare coloro che producono alimenti biologici e Gluten Free. Settori sui quali Rivoira sta lavorando molto per proporre la giusta miscela di gas che garantisca le qualità organolettiche originali e aumenti la Shelf life del prodotto.

1. La Shelf life: elemento fondamentale del tuo prodotto alimentare

Tra gli obiettivi primari di molti produttori di alimenti confezionati c’è l’aumento della durabilità dei propri prodotti. Le ragioni sono ovvie: una più lunga conservazione consente l’ottimizzazione della distribuzione, questione che interessa molto la Grande Distribuzione Organizzata (GDO), e la possibilità di una diffusione geografica più ampia sul territorio dei prodotti freschi, a supporto soprattutto delle esportazioni.

Nel lessico comune dei produttori di settore si usa l’espressione inglese Shelf life. Lo studio sulla durabilità del prodotto è destinato ai tecnici di laboratorio, che devono determinare quale sia l’aspettativa di vita dal momento della produzione al consumo. Tale valutazione si affida a prove specifiche, condotte in condizioni realistiche.

Il decadimento delle qualità del prodotto è determinato da un insieme di condizioni che si verificano durante tutto l’arco di vita dell’alimento. Possiamo distinguere due elementi che definiscono la decadenza della sua freschezza e sicurezza alimentare:

Ecosistema complesso: comprende tutte le materie prime utilizzate e il processo di produzione messo in atto. Determinano la presenza di una comunità batterica e nello specifico la tipologia di questi batteri.

Ecosistema dinamico: riguarda lo stato di conservazione successivo alla realizzazione del prodotto ed è dovuto alla variazione di alcuni fattori come il pH, Activity Water, temperatura, tipologia di trattamento e confezionamento.

Questi elementi combinati insieme ci danno come risultante la Shelf life del prodotto.

I test normalmente effettuati coinvolgono l’assestamento micro biologico, sensoriale, chimico e fisico del prodotto in condizioni il più possibile vicine a quelle della realtà commerciale. La Shelf life solitamente è espressa in giorni e si esaurisce al momento dell’apertura della confezione.

È importante che le informazioni ottenute durante i test siano opportunamente catalogate e mantenute all’interno dei registri aziendali. L’indicazione di Shelf life dovrebbe apparire sull’etichetta della confezione, possibilmente indicando i giorni disponibili per il consumo dopo l’apertura della confezione. Si dovranno inoltre segnalare eventuali indicazioni per l’utilizzo dei prodotti da cuocere o riscaldare prima del consumo.

2. Il Confezionamento in Atmosfera Modificata: cos’è e a cosa serve

La rimozione dei gas atmosferici all’interno della confezione, consente la sostituzione con una miscela di gas studiata e prodotta ad hoc per mantenere le qualità organolettiche originali e garantire una migliore conservazione dei prodotti alimentari confezionati e la loro vita di scaffale. Una tecnica particolarmente adatta a soddisfare le esigenze delle grandi catene di distribuzione che, di pari passo con la domanda associata alla progressiva razionalizzazione dei metodi di distribuzione e immagazzinamento, richiedono sempre più frequentemente prodotti freschi refrigerati.

L’Atmosfera Protettiva è in grado di accontentare benissimo entrambe le necessità, in linea con quelle che negli ultimi anni sono diventate delle vere e proprie tendenze di mercato: molti dei cibi freschi e refrigerati sono preparati in grandi centri di produzione, da dove poi i prodotti sono confezionati e distribuiti al mercato. Per questo motivo risulta molto importante tenere sotto controllo anche la catena del freddo e mantenere ottime condizioni di igiene: questi sono fattori molto importanti per l’estensione della Shelf life. Ma la scelta di una corretta atmosfera la può ulteriormente implementare.

I meccanismi chimici, enzimatici e microbiologici che determinano il deperimento dei prodotti freschi possono essere rimandati nel tempo e inibiti dalla sola presenza dell’Atmosfera Protettiva, permettendo di evitare l’utilizzo di altri trattamenti chimici o termici (come ad esempio il congelamento, la disidratazione o la sterilizzazione).

Il Confezionamento in Atmosfera Modificata è molto versatile e permette di ottimizzare la miscela gassosa. I vari gas, miscelati sapientemente tra di loro, possono rispondere in modo chirurgico alle esigenze di conservazione di specifici alimenti: a ogni alimento la sua miscela. In parole semplici, ciò che rende unico il Confezionamento in Atmosfera Protettiva è il ruolo attivo che il confezionamento assume nel controllare i fenomeni di deperimento. L’Atmosfera Protettiva non solo è una protezione dagli agenti della degradazione (come avviene quando utilizziamo tecniche di confezionamento tradizionale), né si limita a sfruttare il ruolo passivo dell’eliminazione dell’aria all’interno della confezione (sottovuoto), ma concede la possibilità di intervenire nel controllare alcuni fenomeni degenerativi. L’utilizzo di miscele consente una presentazione migliore del prodotto, come ad esempio una porzione di carne fresca può apparire di un colore più apprezzato, un prodotto caseario presentarsi meno unto in superficie.

Riassumendo quelle che sono le caratteristiche vincenti della tecnologia del Confezionamento in Atmosfera Modificata possiamo dire che:

  • avremo un prodotto finale di qualità superiore, esaltandone alcune qualità
  • preservazione della freschezza
  • conservazione del colore e non degradazione estetica del prodotto
  • mantenimento del gusto e dell’aroma (in generale delle qualità organolettiche)
  • aumento della Shelf life
  • un prodotto non schiacciato dal sottovuoto

Il Confezionamento in Atmosfera Modificata è una tecnologia che unisce innovazione ed esperienza: sebbene il grande interesse degli ultimi anni, ha una storia e una trazione d’uso lontana nel tempo. I primi studi furono avviati all’inizio degli anni ’30, per consentire un ottimale trasporto via mare delle carcasse di manzo e agnello dall’Australia e dalla Nuova Zelanda verso il Regno unito con l’utilizzo di confezioni di anidride carbonica. Durante gli anni ’40 e ’50 furono costruiti dei magazzini in atmosfera controllata per prolungare la conservabilità di mele fresche refrigerate, ma le applicazioni commerciali della conservazione in gas furono per decenni limitate ai soli immagazzinamento e trasporto di merci quali carni rosse e frutta.

Oggi, grazie all’interesse verso questa applicazione, si è approfondito lo studio delle reazioni dei gas e delle miscele dei gas sul materiale organico dei prodotti alimentari, evidenziandone ed esaltandone le proprietà positive. Grazie agli studi eseguiti oggi possiamo dire di avere la possibilità di utilizzare una miscela specifica pensata per ogni singolo prodotto.

3. Quali gas per l’industria alimentare?

Ogni miscela di gas risponde in modo preciso alle esigenze di conservazione di un prodotto alimentare. Un esempio dei prodotti che possono essere confezionati tramite MAP sono carni (bianche e rosse), insaccati, latticini, pane e pasta, cereali, caffè, frutta e verdura, pesce…

Ma per ottenere l’effetto desiderato bisogna conoscere i principali effetti che i gas esercitano sull’alimento e le interazioni tra gas e alimento, da un lato, e tra gas e imballaggio, dall’altro.

I gas maggiormente utilizzati per confezionare i prodotti alimentari tramite MAP sono:

Azoto (E 941)

L’atmosfera composta unicamente da Azoto è l‘unica che può considerarsi realmente inerte. È un gas che non interagisce con le sostanze organiche con cui entra in contatto: è inodore, insapore e non altera le caratteristiche sensoriali del prodotto. La sua azione si esplica fondamentalmente nella rimozione meccanica dell’Ossigeno. Un’atmosfera di Azoto è da considerarsi molto stabile grazie alla bassa solubilità de gas nell’alimento e la bassa permeabilità attraverso i materiali di imballaggio.

Anidride Carbonica (E 290)

L’Anidride Carbonica è un gas incolore, inodore, inerte e atossico. Si parla di un gas anestetico perché è un gas ad acido debole in soluzione acquosa e ha un potente effetto inibente nei riguardi della crescita batterica (agente batteriostatico) e della proliferazione delle muffe, fungistatico e antimicrobico quando la sua concentrazione supera il 20%. Riduce l’attività respiratoria nei prodotti freschi.

Ossigeno (E 948)

Se solitamente la presenza di questo gas è da evitare nella maggior parte dei prodotti alimentari per fenomeni come quelli dell’irrancidimento ossidativo e proliferazione di batteri aerobi (responsabili del decadimento delle caratteristiche sensoriali del prodotto). L’Ossigeno sostiene il metabolismo di base dei frutti, vegetali e alcuni prodotti ittici, che hanno necessità di “respirare” ed è anche necessario per il mantenimento della colorazione delle carni rosse, ricche di mioglobina ed emoglobina.

Argon (E 938)

L’Argon è un gas nobile, più pesante e solubile dell’Azoto, è efficace nella dislocazione dell’Ossigeno dai recettori enzimatici, inibendo parzialmente l’ossidazione. L’argon grazie alla sua elevata densità e maggiore solubilità in acqua e nei grassi, favorisce una più efficiente rimozione dell’ossigeno disciolto nelle matrici alimentari.

 

4. Il biologico e il Gluten Free: mercati in crescita

Biologico e Gluten Free sono due mercati in netta crescita all’interno del panorama di produzione alimentare italiano. L’Italia è uno dei paesi dove la produzione di alimenti biologici di qualità si concentra maggiormente. Alcuni dei numeri che riguardano la produzione di alimenti biologici parlano da soli: un comparto che vale circa 3 miliardi di euro, con un aumento rispetto all’anno precedente di oltre il 20%. Un fenomeno in ascesa che necessità di particolare attenzione quando si rapporta con la GDO (Grande Distribuzione Organizzata) e con i mercati esteri.

Negli ultimi anni i prodotti biologici nella Grande Distribuzione Organizzata hanno uno spazio commerciale sempre maggiore con corsie interamente dedicate. Nei supermercati le vendite sono aumentate di oltre il 15% e l’export è aumentato del 9%. (dati dell’Istituto di ricerca sull’agricoltura biologica – FIBL – Biofach 2018 – Norimberga).

La stessa sorte fortunata è toccata al mercato dei prodotti Gluten Free, dove in Italia il comparto vale circa 300 milioni di euro, con un tasso di crescita annuo medio superiore al 25%. Questo mercato è trainato, oltre che dalle persone che soffrono di celiachia (circa il 2% della popolazione) anche da coloro che, pur non soffrendo di quella che è una malattia vera a propria, hanno un particolare sensibilità al glutine oppure scelgono di adottare una dieta alimentare Gluten Free.

Anche in questo caso, sono numerosi i prodotti che si trovano all’interno delle catene di supermercati e anche all’estero la domanda di prodotto è in continua crescita.

Il consumatore finale di questo tipo di prodotti è per sua natura molto attento alle questioni legate alle materie prime scelte, ai processi produttivi, ai metodi di confezionamento. Per questo motivo Rivoira si è dedicata allo studio e alla realizzazione di miscele di gas che possano aumentare la Shelf life dei prodotti biologici (cereali, sementi, zuppe, farine… ) e Gluten Free. Le miscele a base di Azoto, Argon e Anidride Carbonica (CO2) di Rivoira ti possono aiutare anche nella collaborazione con la Grande Distribuzione Organizzata e a portare il tuo prodotto sugli scaffali di supermercati a molti chilometri di distanza.

5. Collaborare con la Grande distribuzione ed esportare prodotti Bio e Gluten Free

Oggigiorno i metodi di confezionamento degli alimenti hanno una grande importanza per la Grande Distribuzione Organizzata (GDO) sia per il mercato interno che per quello estero e, solitamente, si richiede il Confezionamento in Atmosfera Modificata. Una sintesi dei motivi alla base di questa scelta, facendo riferimento ai prodotti biologici e Gluten Free, sono che l’alimento:

  • Potrà rimanere sugli scaffali più a lungo
  • Si presenterà meglio rispetto ai prodotti sottovuoto
  • Evita contestazioni di non conformità del prodotto
  • Permette di non utilizzare l’alcol
  • Manterrà le sue qualità organolettiche originarie (sapore, odore, colore)
  • Si è pronti a soddisfare le esigenze di mercato

Le miscele di gas Rivoira per il confezionamento MAP ti consentono di aumentare la Shelf life dei prodotti biologici e assicurarti l’accesso al mercato interno ed estero tramite la GDO.

Oltre a quanto già visto sulle regole del gioco per poter lavorare al meglio con la GDO, da qualche tempo è divento importante, per poter esportare in tutta serenità, sostituire l’alcol come conservante dei prodotti da forno con Anidride Carbonica (CO2) Rivoira. Questo perché l’utilizzo dell’alcol come conservante comporta una serie di svantaggi sia per il prodotto che per l’azienda:

  • Rimane un forte odore anche dopo giorni dall’apertura della confezione
  • In alcuni Paesi il confezionamento in alcol è proibito
  • L’alcol è una sostanza difficile da gestire in azienda

Anche in questo caso la soluzione per prolungare la Shelf life è semplice: usare le miscele a base di CO2 Rivoira per confezionare i tuoi prodotti da forno senza glutine.

6. I vantaggi delle miscele di gas Rivoira per il Confezionamento in Atmosfera Modificata

Con una vasta gamma di miscele per il confezionamento degli alimenti, Rivoira può aiutare i produttori e i confezionatori a scegliere l’opzione più adatta alle loro esigenze specifiche.

Per poter soddisfare le necessità dei produttori di alimenti biologici e Gluten Free, le miscele di gas Rivoira sono pensate per poter aumentare la Shelf life e mantenere le qualità organolettiche dei tuoi prodotti alimentari. Vendere alla Grande Distribuzione Organizzata non sarà più un problema con le miscele a base di Azoto e Anidride Carbonica (CO2) di Rivoira e potrai evitare:

  • Contestazioni per non conformità di prodotto
  • Rifiuto del prodotto all’estero per la presenza di alcol
  • La gestione dell’alcol nel tuo stabilimento

Ma non solo, in aggiunta potrai anche:

  • Fare in modo che si mantengano le qualità organolettiche
  • Fornire un prodotto che si presenta ben confezionato

Ricordiamo inoltre che Rivoira è il primo produttore di CO2 di origine geotermica, Additivo Alimentare Naturale E 290.

7. Conclusioni

Rivoira rappresenta un partner per il tuo business offrendoti una vasta gamma di gas e miscele pensate volutamente per i prodotti biologici e Gluten Free.

Che tu sia già un grosso player di mercato oppure abbia aperto da poco possiamo supportarti non solo nella scelta delle miscele adatte al confezionamento, ma in tutto il tuo processo produttivo: consulenza sui materiali, apparecchiature e impianti per migliorare insieme la produzione nel rispetto dell’ambiente e delle normative di qualità. Prima di iniziare la collaborazione, gli esperti di Rivoira verranno a verificare con dei test la migliore soluzione per i tuoi prodotti.

Se sei interessato a ricevere più informazioni a riguardo scarica la nostra guida … o altrimenti scrivi cosa di piacerebbe approfondire qui.