Prima di spiegare bene la differenza tra surgelazione meccanica e criogenica, vogliamo ricordare brevemente cosa significa surgelare un alimento: portarlo a una temperatura di -18°C al cuore in meno di quattro ore e, così facendo, trasformare immediatamente l’acqua dallo stato liquido a quello solido. Ricordarselo risulta fondamentale per capire bene come mai quella criogenica porta a prodotti di qualità maggiore rispetto a quella tradizionale meccanica.
Quando si vuole cominciare a produrre una linea di surgelati abbiamo di fronte due principali strade per poter iniziare: utilizzare un macchinario per la surgelazione meccanica oppure uno per la quella criogenica. Vediamo insieme quali sono le differenze principali.
La surgelazione meccanica
Nel caso della meccanica, il macchinario da acquistare è molto oneroso e ingombrate e sarà necessario trovare la giusta collocazione all’interno dello stabilimento. I macchinari funzionano con gas refrigeranti contenuti all’interno della serpentina di raffreddamento, simili a quelli presenti all’interno del frigorifero domestico, necessitano pertanto di corrente elettrica e vanno mantenuti accesi giorno e notte. Se si vuole togliere la corrente di notte, per consumare meno, ogni mattina si dovrà prevedere del tempo per farli ripartire. Inoltre i tunnel di surgelazione meccanica hanno bisogno di cicli periodici di sbrinamento per poterne assicurare l’efficienza produttiva e bisogna ci sia una figura in azienda che sia preposta alla loro gestione e manutenzione.
In breve, la surgelazione meccanica comporta:
- Alti costi di investimento iniziale;
- Grande ingombro a terra in azienda;
- Continuo bisogno di elettricità;
- Necessità di cicli di sbrinamento continui.
Questo tipo di surgelazione è consigliato nel caso di:
- Produzioni di medio/grandi dimensioni dove l’attività è già avviata da molti anni;
- Produzioni costanti durante tutto l’anno.
La surgelazione criogenica
Quanto più è veloce il processo di surgelazione, migliore è la qualità dell’alimento surgelato. Riducendo la creazione di macro cristalli che rompono le membrane cellulari dei prodotti e causano la perdita di liquidi, avremo prodotto con valori nutritivi molto più alti e uno stato di conservazione migliore. Ed è proprio con i liquidi criogenici, che arrivano fino a -196°C, che si ha un processo nettamente più veloce rispetto a quello meccanico.
Le apparecchiature di surgelazione criogenica, rispetto ad altre tecnologie, hanno un ingombro minimo e un investimento iniziale decisamente inferiore. I consumi energetici di questi macchinari sono molto bassi e l’unico bene di consumo è l’Azoto che è utilizzato durante il processo. Questo però significa che maggiore è la produzione più alto sarà l’utilizzo di Azoto, adattandosi molto bene a diversi livelli di produzione, anche stagionali. Il macchinario per la surgelazione criogenica è sempre pronto all’uso ed è semplice da pulire.
In breve il macchinario per il processo criogenico ha:
- Bassi costi iniziali;
- Minimo ingombro dei macchinari;
- Spese di funzionamento del macchinario contenute;
- Sempre pronto all’uso;
- Facilità di pulizia.
Questo tipo di surgelazione è consigliato in caso di:
- Nuove linee produttive o produzioni medio/piccole (100-1000 KG/h);
- Produzioni stagionali o che hanno bisogno di rapidità;
- Produzioni di alta qualità.
Le varie tipologie di surgelazione criogenica
All’interno della surgelazione criogenica ci sono varie sotto tipologie: crusting, glassatura, Individual Quick Freezing (surgelazione IQF), surgelazione a immersione. Esistono inoltre varie tipologie di apparecchiature criogeniche: armadi criogenici, surgelatori a spirale, tunnel criogenici di surgelazione, surgelatori rotativi e ad immersione.
In alcuni casi, meccanica e criogenica si fondono insieme per lavorazioni particolari di prodotto, come nel caso della criomeccanica che combina processi criogenici e meccanici: tramite criogenia si procede all’indurimento superficiale e all’asportazione di calore, la meccanica completa il congelamento con la massima efficienza possibile e la minore disidratazione. Questo porta ad un incremento della capacità produttiva, un miglioramento della qualità di prodotto e una maggiore flessibilità operativa.
Conclusione
Contattaci se desideri surgelare più prodotto o surgelarlo meglio, dare il via a una nuova linea produttiva di surgelati o consulenza sulle tecnologie di surgelazione (compreso l’Individual Quick Freezing IQF).
