Covid-19: il problema delle mense e il futuro della ristorazione collettiva

L’emergenza Covid-19 ha impattato vari settori produttivi e servizi in Italia. Tra questi, oltre alle ben note problematiche legate alla ristorazione e ai bar, ci sono anche le difficoltà affrontate dalle mense e dalla ristorazione collettiva, realtà consolidate nella vita quotidiana di moltissime persone.

Interno di cucine per ristorazione collettiva

I dati dell’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione

La ristorazione collettiva è uno dei settori produttivi colpiti maggiormente dall’emergenza Covid-19 e dal cambio delle abitudini lavorative e scolastiche degli italiani. I dati dell’indagine Oricon – Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione: nel 2020 si è registrato un calo complessivo dei ricavi e del volume di vendite di circa un terzo, equivalente a 1,4 miliardi di euro e 292 milioni di pasti in meno rispetto al 2019.

Nei soli primi otto mesi dell’anno le aziende della ristorazione collettiva hanno già registrato un crollo del fatturato di oltre il 37%, vale a dire 1 miliardo di euro e 210 milioni di pasti in meno rispetto allo stesso periodo del 2019.

 

Smart working e DAD hanno cambiato le regole del gioco per la ristorazione collettiva

La DAD ha portato gli studenti a seguire le lezioni online da casa, creando perdite dei ricavi interno al 60% nel solo periodo gennaio-agosto 2020. La prospettiva è chiudere l’anno con un negativo del 51%, vale a dire 700 milioni di euro in meno rispetto all’anno precedente.

Ma anche lo smart working ha impattato negativamente. Sono infatti circa 4 milioni i lavoratori che operano in smart working, e secondo un’indagine condotta da AIDP (Associazione italiana dei direttori del personale), oltre il 58% del campione intervistato prolungherà lo smart working anche nel 2021. In previsione della chiusura dell’anno si calcola una perdita del 40%, ovvero 500 milioni di euro in meno.

 

I nuovi strumenti a supporto della pianificazione del lavoro per la ristorazione collettiva

Il futuro è ancora incerto, ma all’orizzonte si profilano varie soluzioni innovative al problema della ristorazione collettiva: frigoriferi intelligenti, l’integrazione con tecnologie di delivery, sfruttamento della capillarità della grande distribuzione organizzata.

Se è vero che, per quel che riguarda le mense aziendali legate al mondo industriale e quelle scolastiche, ad un ritorno alla normalità corrisponderà un graduale rientro di operai e studenti all’interno delle mense collettive, questo non vale per gli impiegati che rappresentano il 20% dei fatturati della ristorazione collettiva.

Più della metà delle aziende italiane prevede un ripensamento dei modelli di lavoro dando agli impiegati la facoltà di scegliere i tempi e i luoghi del lavoro. Per la ristorazione collettiva significa una necessaria trasformazione verso nuovi modelli di business che abbiano come parole chiave smart locker, Cook and Chill, ATM atmosfera protettiva, frigoriferi intelligenti, on-demand, home delivery.

 

Conclusione

Per assicurare i nutrienti corretti, la durata e la freschezza degli alimenti è necessario rivedere non solo i processi distributivi, ma anche quelli produttivi. Nippon Gases Italia, grazie alla sua lunga esperienza in refrigerazione e confezionamento degli alimenti può supportare le aziende della ristorazione collettiva ripensando insieme questi modelli e fornendo le soluzioni adeguate per rimanere competitivi sul mercato. Nel prossimo articolo vediamo quali sono le soluzioni innovative proposte da Nippon Gases Italia.
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