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La Shelf life degli alimenti nei processi produttivi della ristorazione collettiva
Che cosa significa Shelf life? La definizione di Shelf life si utilizza per dichiarare la vita commerciale del prodotto, quindi il tempo che trascorre tra la produzione e il consumo dell’alimento senza che ci siano rischi per la salute del consumatore.
In questo momento di incertezza e ridefinizione dei processi produttivi della ristorazione collettiva questo concetto è ancora più importante. In passato, il comparto delle mense è stato abituato a produrre gli alimenti e a distribuirli immediatamente. La vita degli alimenti era programmata su base giornaliera.
Frigoriferi intelligenti, integrazione con tecnologie di delivery, sfruttamento della capillarità della grande distribuzione organizzata, in tutti questi casi la Shelf life di un prodotto alimentare diventa essenziale. Più siamo in grado di mantenere la vita, la fragranza e le qualità organolettiche del nostro prodotto, più questi potranno essere consumati a distanza dalla data di produzione.
Per questo sono essenziali due metodologie produttive che possono andare a supporto della ristorazione collettiva tradizionale: il confezionamento in atmosfera modificata o MAP e il Cook and Chill.
I vantaggi del confezionamento in Atmosfera Modificata
Come descritto all’interno dell’articolo dedicato alla Shelf life e al MAP: il confezionamento in Atmosfera Modificata o Protettiva (MAP) consiste nel sostituire l’aria presente all’interno delle confezioni dei prodotti con un gas (o una miscela di gas) tali da migliorare la durata di conservazione del prodotto nel tempo.
Ogni alimento ha bisogno di una miscela di gas specifica per poter rallentare i meccanismi chimici, enzimatici e microbiologici associati al deperimento dei prodotti freschi. Le miscele sono composte principalmente da Azoto, Argon, Anidride Carbonica e Ossigeno, in proporzioni differenti, a seconda del tipo di alimento da conservare. Le miscele di gas sono create per soddisfare le esigenze di conservazione di ogni specifico prodotto alimentare.
Per la ristorazione collettiva la possibilità di aumentare la Shelf life dei prodotti alimentari tramite il confezionamento in MAP può rappresentare un punto di svolta nella programmazione della produzione. Molte aziende che si occupano di ristorazione collettiva dispongono già di macchine per il confezionamento in MAP, si tratta solo di identificare la miscela di gas corretta per aumentare la Shelf life.
I vantaggi del Cook and Chill
Il metodo Cook and Chill è per definizione un processo di produzione degli alimenti che prevede l’immediato raffreddamento subito dopo la cottura e la conservazione degli stessi a 3 gradi centigradi. In tal modo i pasti possono essere preparati giorni prima del loro consumo e consente di:
- diminuire gli sprechi;
- disporre di un’ampia gamma di alimenti;
- soddisfare le diverse richieste dei consumatori.
Con il sistema Cook and Chill si possono raggiungere anche Shelf life di 25-30 giorni, applicando alcune tecniche di cottura che consentono di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli alimenti. Gli alimenti realizzati con il processo Cook and Chill evidenziano qualità nutrizionali ed organolettiche superiori (Ricerca di Giorgio Moretti già Direttore della Scuola di specializzazione in Scienze dell’Alimentazione dell’Università degli Studi di Padova) agli alimenti prodotti con il vecchio sistema a legame caldo-caldo, ancora usato in molte realtà della ristorazione collettiva.
La qualità igienica, elemento importante per la ristorazione collettiva, è garantita dal rapido abbattimento a basse temperature degli alimenti appena cotti, mediante l’utilizzo di appositi armadi criogenici che utilizzano gas refrigerati come l’Azoto liquido o l’Anidride Carbonica. Nella lavorazione Cook and Chill è molto importante il mantenimento della catena del freddo: celle frigorifere di grandi dimensioni e camioncini refrigerati per le consegne a 3 gradi centigradi.
Conclusione
La pandemia da Covid-19 che ha colpito il mondo intero ha modificato alcuni dei comportamenti dei consumatori, anche all’interno del settore della ristorazione collettiva. Per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori abbiamo proposto queste due soluzioni tecnologiche dedicate ad alimenti: Cook and Chill e Confezionamento in Atmosfera Modificata.
L’implementazione di queste due soluzioni tecnologiche, per avere successo, deve essere seguita da veri esperti del settore. Nippon Gases Italia è il partner ideale, grazie alla sua esperienza nel mondo dei gas e delle soluzioni tecnologiche innovative per aumentare la produttività delle aziende e la qualità dei prodotti. Nel prossimo articolo raccontiamo come Nippon Gases Italia può supportare la tua azienda nel processo di conversione della produzione verso i nuovi modelli della ristorazione collettiva.
