Kosher: bollicine certificate

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Le disposizioni religiose ebraiche impongono dettami severi per la preparazione di cibi e bevande. Ma i siti Rivoira di Castelnuovo Berardenga, Rapolano Terme e Ferrara sono attrezzati per produrre anidride carbonica conforme a queste regole

Il significato della parola “kosher” è ormai abbastanza noto: si tratta dell’insieme di regole che gli ebrei osservanti devono seguire nel campo dell’alimentazione. Ma quanti di noi sanno esattamente in cosa consistono questi precetti e che conseguenze determinano nell’industria alimentare? Scopriamo allora insieme qualcosa in più su questi temi.

Un termine dal significato chiaro

Davis Reginato industrial business development manager incontra Elie Hadad della comunità Kosher di MilanoLa parola “kosher” o “kasher” significa conforme alla legge, adatto, consentito. Le leggi dell’alimentazione ebraica (kasherut) derivano dalla Bibbia, e sono dettagliate nel Talmud, uno dei testi sacri dell’ebraismo. Le limitazioni riguardano sia gli alimenti in sé sia il modo in cui vengono preparati. Diversi animali sono considerati impuri e quindi non possono essere mangiati. Fra questi, il maiale, i crostacei, i molluschi e tutti gli animali carnivori. Inoltre, il latte e i suoi derivati non possono venire a contatto con la carne, mentre la macellazione del bestiame deve avvenire secondo una particolare procedura.
Oggi, preparare il cibo secondo questi dettami sarebbe troppo complicato. Per questo si sono diffusi prodotti già pronti all’uso certificati Kosher. La certificazione si ottiene seguendo un iter di controllo di uno degli enti rabbinici – il rabbino è il capo di una comunità ebraica – deputati a questo scopo. Il rispetto delle severe regole è verificato periodicamente sul luogo di produzione da esperti igienisti alimentari e rabbini. La certificazione dura un anno e può essere revocata in qualsiasi momento. La supervisione riguarda sia gli ingredienti (ciascuno di essi deve essere conforme alle leggi alimentari perché l’intero prodotto sia considerato Kosher) sia gli impianti di lavorazione. I siti Rivoira di Castelnuovo Berardenga e Rapolano Terme, in Toscana, e di Ferrara, per quanto riguarda la produzione di anidride carbonica (CO₂) sono certificati Kosher.
In pratica, sia la CO₂ di origine naturale (Castelnuovo Barardenga e Rapolano Terme) sia quella di sintesi chimica (Ferrara) è conforme alle disposizioni Kosher ed è certificata additivo alimentare E290 per essere utilizzata nelle bevande, rendendole gassate, e nel confezionamento in atmosfera controllata di alimenti, per impedirne le fermentazioni e le ossidazioni.

Anidride carbonica: perché certificarla

Ma in cosa consiste la “kosherizzazione” di un impianto di produzione di anidride carbonica? Ce lo spiega Davis Reginato, Industrial Business Development Manager di Rivoira Gas Srl: «Il rabbino incaricato, che generalmente ha condotto studi di tecnologia alimentare, si reca presso gli impianti per certificare l’assenza di processi che potrebbero ‘inquinare’ il prodotto. Innanzitutto verifica che questo non subisca contaminazioni di origine meccanica, chimica e biologica, analogamente a quanto prevede la normativa HACCP. In più, il controllo riguarda l’assenza di processi di produzione non consentiti dai dettami religiosi. L’anidride carbonica di Rivoira è di origine naturale, ma se ad esempio derivasse da un processo di fermentazione alcolica, non potrebbe ottenere la certificazione Kosher che contribuisce a rendere conformi i numerosi alimenti in cui è impiegata».

Oltre la religione

È infine importante sottolineare che l’utilità della certificazione Kosher va anche oltre i dettami religiosi. Le norme stringenti su cui si basa, infatti, trasformano questa attestazione in una garanzia di genuinità e purezza. Inoltre, la verifica sull’assenza di contaminazioni rende i prodotti Kosher adatti a consumatori intolleranti a diversi alimenti, come il latte, la carne o il glutine. Per questi motivi, i prodotti certificati Kosher sono sempre più richiesti, oltre che dagli ebrei (e dai musulmani, poiché molte prescrizioni alimentari delle due confessioni coincidono), anche da chi è alla ricerca di cibo di qualità e dalle persone con specifiche limitazioni alimentari.